가정에서 섭취하는 육류의 하루 섭취량과 세균학적 품질

전문가 제언

○ 육류는 동물성 단백질의 공급원으로서 세계적으로 소비되고 있지만, 육류는 사람에게 식품 매개성 감염의 가장 중요한 매체 중 하나로 인식되고 있다. 이 연구는 매일 육류의 섭취량을 측정해서 세균학적 질을 평가하기 위해 시행되었다. 위생지표 세균의 수준은 전체 중온세균 수(total mesophilic bacteria, TMC)와 대장균 수(Escherichia coli counts, ECC)이고, 가정에서 섭취되는 육류 중의 살모넬라 유행을 측정했다.

○ 육류소비에 관한 조사에서 매일 고기 섭취량은 세대원의 여러 연령층에서 유의한 차이가 없었다. 미생물이 측정된 시료에서 생고기중의 TMC 및 ECC의 평균수준은 각각 5.4 및 1.6log cfu/g이었으나, 조리된 고기는 각각 3.1 및 1.1log cfu/g 유의하게 감소했다

○ 2016년 OECD에서 발표한 회원국 1인당 육류 소비량의 평균 수치는 63.5kg이었으며, 한국인의 경우 51kg으로 보고했다. 그 내용을 보면, 닭고기 27.6kg, 돼지고기 21.9kg, 쇠고기 14kg의 순이었다. 미국인들은 연간 89.7kg을 섭취하고 이는 가장 적은 방글라데시에 비해 무려 43배에 해당하는 수치다. 중국 47.1kg, 일본 35.5kg으로 보고했다.

 

○ 국내 관련 연구는 2006년 김은 “한국형 육포의 미생물학적 안전성 및 품질 특성”을, 2009년 김 등은 “요구르트가 신선한 닭고기의 저장 기간 동안 미생물학적 품질 특성에 미치는 영향”에서 확인된 결과에 의하면 기능성 요구르트로 닭고기의 총 세균수와 대장균 수를 현저히 낮추어줌으로써 유통기한을 연장할 수 있는 새로운 방법을 시사했다.

 

○ 우리의 육류소비는 OECD 평균 수준보다 12.5kg 낮다. 한편 쌀 소비량을 64kg으로 본다면 우리의 식이 구조에 많은 변화가 왔다. 우리의 식중독 발생원인의 49.1%가 육류 및 육가공식품에 기인한 것으로 나타났으며, 최근에는 Listeria monocytogenes와 Salmonella spp. 등이 그 중심에 있다. 안전성이 확실한 육류 및 육류 가공식품을 생산해서 소비자가 행복한 식생활을 할 수 있는 환경조성이 필요하기 때문에 육류 및 육가공식품의 위생에 꾸준한 연구가 필요하다고 본다. 

저자

Eug
ene Niyonzima, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

69()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

108~114

분석자

김*기

분석물

• 가정에서 섭취하는 육류의 하루 섭취량과 세균학적 품질.pdf [470,729 byte]

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