가열 표지로 사용될 수 있는 우유단백질 성분의 변화
- 전문가 제언
-
○ 우유는 액상에 분산된 직경이 1∼10마이크론 정도의 지방 방울을 포함하는 유탁액이다. 온도 45oC 이상에서 이들 지방은 모두 액상이고, 이 온도 이하에서는 결정화한다. 우유의 단백질은 크게 카세인과 유장단백질의 두 분획으로 나눈다. 카세인분획은 복잡하며, 30∼300nm의 크기를 가진 미포로 존재한다. 우유의 중요한 성질은 산도, 즉 수소이온 농도(pH)이다. 우유의 pH는 우유의 콜로이드 안정도 같은 중요한 성질과 연관된다. 보통 원유의 pH는 6.6에서 6.7 사이지만 이 범위 밖에 올 수도 있다. 우유의 pH는 우유가 함유하는 단백질, 미네랄, 유기산 등에 의해서 결정된다.
○ 우유는 박테리아 성장에 딱 맞는 훌륭한 배지이다. 보통 상온에 있으면 우유의 병원체를 포함하는 박테리아의 증식이 빠르게 일어난다. 잘못 다루어진 원유는 음식물로 전파되는 질병 중 가장 대표적인 것으로 이는 세계적으로 가장 위험한 식품 중 하나이다. 우유로 전염되는 질병들은 폐결핵, 디프테리아, 성홍열, 부루셀라증, Q열 등이 있다. 미국 통계에 의하면 1998년에서 2011년 사이 낙농관련 질병돌발의 거의 80%가 원유 또는 치즈 때문인 것으로 판명되었다.
○ 이런 이유 때문에 우유는 오래 전부터 ‘저온살균’이라고 흔히 불리는 파스퇴르화의 공정을 거쳐 소비자에게 공급된다. 그러나 처리온도, 처리기간은 다양하다. 크게 나누면 HTST(High Temperature, Short Time, 72oC에서 15초), UHT(Ultra High Temperature or Ultra Heat Treatment, 140oC에서 4초)를 포함하는 다양한 온도, 다양한 처리기간의 복합처리방법이 있다. UHT는 우유뿐만이 아니라 과일주스, 크림, 두유, 요구르트, 와인 등에도 사용된다.
○ 국내 저온살균 우유시장은 2012년 730억 원에서 2014년 1,020억 원으로 2년 동안 40% 가량 증가하였다. 현재 우리나라에서 판매되는 우유는 대부분 UHT 살균 우유다. 국내 업계에서는 매일유업이 처음 ESL (extended shelf life) 시스템을 도입하였다.
- 저자
- Carla Manzo, et al.
- 자료유형
- 니즈학술정보
- 원문언어
- 영어
- 기업산업분류
- 식품·의약
- 연도
- 2015
- 권(호)
- 51()
- 잡지명
- Food Control
- 과학기술
표준분류 - 식품·의약
- 페이지
- 251~255
- 분석자
- 강*구
- 분석물
-
이미지변환중입니다.
