* 공정의 변화에 따른 우유 기능성의 효과(Process induced changes in milk-their impact on functionality)
- 전문가 제언
-
☐ 우유는 인류 역사가 기록된 때부터 인간의 음식이 되어 왔다. 이것은 우유가 우리가 필요로 하는 영양소를 많이 포함하고 있기 때문이다. 예를 들면 우유 １리터에는 일일 필요량 중 열량(칼로리)의 23％, 단백질의 49％, 칼슘의 0.8％, 철분의 4.5％,나이아신의 5％ 등을 포함하고 있다.
☐ 우유는 자체로 마시는 외에 우리가 흔히 대하는 가공품으로도 만들어져 식용되는데 대표적인 것만 살펴보면 우리가 알다시피 버터, 치즈, 비 지방 건조 우유, 수분이 증발된 농축우유, 아이스크림, 요거트 등이다. 또한 부산물로 락토스, 카세인 등을 들 수 있는데, 이들은 낙농 제품 외에 타 식품, 다이어트 식품, 의약품 및 공업적 원료로 쓰인다. 예로 카세인은 호제로 쓰이며 미생물 배양수단으로도 사용된다.
☐ 상기 식품들은 우유 제조 중 공정을 통하여 우유의 물리적 화학적 성질을 바꾸어 새로운 우유 단백질의 여러 기능성을 부여한 제품들이다.
☐ 우유 단백질의 변성, 보완된 개선, 이들의 회합 상태 등은 물론, 우유의 계면 간의 단백질과 광물질의 분포 등도 우유의 기능성 특성을 바꾸어 놓는다. 아울러 공정의 각각의 조건들 그리고 적용된 공정의 순서들도 우유의 기능성에 다른 영향을 끼친다.
- 저자
- M. A. Augustin and P. Udabage
- 자료유형
- 원문언어
- 영어
- 기업산업분류
- 식품·의약
- 연도
- 2003
- 권(호)
- 55(3)
- 잡지명
- Food Australia
- 과학기술
표준분류 - 식품·의약
- 페이지
- 101~103
- 분석자
- 이*현
- 분석물
-
이미지변환중입니다.
